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Tarte aux fraises

Star des tartes estivales, LA tarte aux fraises


Le tarte au fraises gate

J'ai une grande histoire avec la tarte aux fraises. Figurez vous que c'est le dessert préféré de mon mari adoré ! Avant de devenir pâtissière, je l'achetais chez le boulanger du coin et ça faisais très bien l'affaire, sauf que je n'aimais pas ça. Toute cette gelée sur les fraises... et cette pâte sablée détrempée... hum. Pas vraiment ma tasse de thé. Mais bon s'il aime ça.... Un jour, j'ai voulu tenter ma chance et la réaliser moi même. Comme je suis une femme qui aime les défis, je me suis mise en tête de faire une tarte aux fraises... végan. Oui oui. Pourquoi ? Parce qu'à cette époque, ma fille (encore bébé) était poly allergique alimentaire et je faisais plein de tests de cuisine sans œuf, sans farine et sans lait ! Donc je me lance dans cette aventure et je la sers fièrement à mon mari, et à mon père.

Dire que ce n'était pas bon ne serait pas juste pour décrire cette expérience culinaire. C'était... disons. Différent.

Heureusement qu'il y a des fraises ! - Chéri (gentil)

Hum... Merci ?

..... !!! - Papa (fou rire sans le son)

Evidemment je n'ai conservé aucune preuve photographique de cet échec mais j'y ai droit assez régulièrement à la saison des fraises.

Heureusement depuis le temps, la pâtisserie végan a beaucoup évolué mais je ne m'y suis plus jamais risqué !


Depuis, de l'eau a coulé sous les ponts et un de mes premiers objectifs a été de tenter de lui faire oublier le tarte aux fraises gate. Pari réussi heureusement !


Tatie, tu me fais une tarte aux fraises pour mon anniversaire ?- Chloé

Aujourd'hui je vous livre une recette testée et approuvée par ma famille, mes amis, et mes adorables clients (qui ignoraient tout de cet incident jusqu'à aujourd'hui), réalisée pour l'occasion par mon fils adoré.


Tarte aux fraises

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 200 g de farine T55 (tout usage)

  • 100 g de beurre froid en morceaux

  • 75 g de sucre glace

  • 25 g de poudre d'amande

  • 2 g de sel

  • 40 g d'œuf battu

Crème Diplomate à la vanille

  • 200 g de lait

  • 40 g d'œuf

  • 40 g de sucre en poudre

  • 16 g de fécule de maïs

  • 1/2 gousse de vanille

  • 200g de crème entière liquide (30% de MG minimum)

  • 2 feuilles de gélatine (facultatif, permet un meilleur foisonnement et donne plus de tenue)

Déroulé de la recette

Pâte sucrée

Etape 1 : Réaliser la pâte sucrée






1 Préparez et Pesez tous vos éléments. Même l’œuf.

2 Dans un grand saladier, versez toutes les matières sèches et mélangez les.

Ajoutez les morceaux de beurre bien froid.

Sablez le beurre avec les matières sèches du bout des doigts (on fait comme un crumble). Il ne faut pas trop chauffer le beurre donc on y va mollo.

3 Faites un puit au centre et versez l’œuf batu.

Du bout des doigts (je rappelle que le but est de ne surtout pas faire fondre le beurre), incorporez l’œuf en faisant des cercles. Comme quand on fait des crêpes.

A la fin, vous devez pouvoir faire une boule qui ne colle pas aux doigts.

4 Ensuite Aplatissez cette boule pour en faire un disque, filmez la au contact et placez la au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant 1 heure.


Trucs et astuces
  • Pour préparer la pâte, il faut se dépêcher un peu pour éviter que le beurre ne fonde trop. Si le beurre fond, vous aurez un résultat élastique, alors que vous voulez une pâte sablée…

  • On met la pâte au frigo pour que le beurre refroidisse. Ca permet à la pâte de reposer et de prendre corps. Toute la nuit c’est encore mieux !

  • Vous pouvez conserver la pâte au frigo pendant 1 semaine, ou même la garder au congélateur pendant 1 mois.


Etape 2 : Abaisser et foncer le fond de tarte







1Fleurez votre plan de travail (ca veut dire mettre de la farine dessus)

Abaissez (ça veut dire étaler) la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme d’environs 3-4 mm

​2 Piquez avec une fourchette l’ensemble de la pâte

Enroulez la pâte autour de votre rouleau (si votre rouleau est un modèle avec poignée, avec le corps qui tourne… ne faites pas cette étape et faites le à la main comme vous pouvez)

Disposez la pâte sur votre moule, trous vers le bas (on fait faire un flip à la pâte, dessus dessous).

3 Appuyez légèrement sur les angles de votre moule et faites adhérer la pâte sur les côtés.

Pour couper ce qui dépasse, faites rouler votre rouleau sur le dessus, vous verrez ça coupe tout seul J

Et on met tout ça au frigo pour 1 heure minimum.

Trucs et astuces
  • Fleurer votre plan de travail permet à la pâte de ne pas accrocher au rouleau. Mettez également un peu de farine sur la pâte elle-même. Sans excès bien sûr.

  • Les rouleaux avec poignées, c’est le mal.

  • On met la pâte côté fariné vers le bas dans le moule pour une meilleure circulation de la chaleur et éviter que ca fasse des bulles à la cuisson.

  • Et oui, encore du frigo… 1 heure minimum pour que la pâte se solidifie. On évite ainsi que la pâte se rétracte à la cuisson et qu’elle gondole au fond.


Etape 3 : Cuire le fond de tarte à la perfection







1 Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6)

Selon votre four :

-Chaleur tournante si et seulement si vous pouvez associer la sole inférieure

-Sinon èConvection naturelle


2 Placez votre plat au niveau le plus bas de votre four.

Cuire 15 minutes environs mais vérifiez au bout de 10, et ajoutez des tranches de 2 minute.

3 La bonne couleur, c’est ça. Couleur « plan de travail » comme dit l’ami Cyril Lignac.

Trucs et astuces
  • Si vous cuisez avec chaleur tournante uniquement, ça va être un peu galère mais pas impossible. Soyez patient.

  • Si vous avez bien suivi toutes mes recommandations, la pâte n’aura pas bougé. Et vous n’aurez rien eu besoin de mettre au fond !

  • Laissez le fond de tarte refroidir sur une grille.

  • Vous pouvez congeler le fond de tarte cuit dans un sachet congélation ! Le jour où vous souhaiterez l’utiliser, il suffira de le flasher, i.e au four à 160°C pendant 5 minutes. Ce sera nickel.

Crème Diplomate Vanille

Etape 1 : Préparer la crème pâtissière







1 Préparez et Pesez tous vos éléments. Même l’œuf.

Prenez ½ gousse de vanille et grattez la dans le lait, …et mettez la gousse aussi tant que vous y êtes.

Si vous avez choisi de mettre de la gélatine, mettez les feuilles à tremper dans de l'eau froide.

2 Dans un saladier, mélangez l’œuf et le sucre avec un fouet.

Ajoutez ensuite la Maizena et mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Allez y doucement parce que la Maizena ça vole partout.

3 Portez le lait à ébullition. Puis baissez le feu au maximum.

A travers une passoire fine, versez le lait bouillant dans le saladier contenant l’appareil précédent.

Mélangez avec le fouet et remettez le tout immédiatement dans la casserole.

Conservez la gousse de vanille.







4 A feux doux, mélanger énergiquement avec un fouet jusqu’à ébullition.

A ébullition, comptez 1 minute avant de couper le feu.

Si vous avez choisi de mettre de la gélatine, c'est le moment de l'essorer et de l'incorporer au liquide chaud.

5 Versez la crème dans un récipient préalablement recouvert de film alimentaire et recouvrez le de film alimentaire, au contact.

Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.


Trucs et Astuces
  • Conservez la gousse de vanille et mettez la dans la crème liquide, elle s’imprègnera alors de son arôme.

  • Si vous voyez que le mélange n’épaissit pas rapidement, augmentez le feu légèrement. Si vous y allez trop fort, vous aurez une omelette…

  • Choisissez un récipient assez grand pour refroidir votre crème, ça ira plus vite !


Etape 2 : Monter la crème diplomate








1 Sortez la crème liquide du réfrigérateur.

Retirez la gousse de vanille. Mais conservez la !

Fouettez avec un batteur électrique (ou à la main mais bonne chance).

2 Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et mélangez la vigoureusement avec un fouet pour lui redonner sa texture.

3 Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière en 3 fois.


C’est fait !


La crème se conserve au réfrigérateur 3 jours maximum, filmée au contact.


Miam miam....


Trucs et astuces
  • Attention à ne pas trop fouetter la crème ! Sinon elle va trancher…

  • Bon à savoir, si vous ajoutez 10% de sucre à votre crème, ca fait une chantilly à tomber.

  • Rincez bien votre gousse de vanille et faites la sécher. Ensuite préparez vous un bocal avec du sucre en poudre et mettez votre gousse séchée dedans et ça fait du sucre vanillé maison !

Dressage





1 Garnir le fond de tarte avec la crème

2 Disposez joliment les fraises !



Voilà ce qu'on peut appeler un bon gros tuto détaillé ! Vous pouvez évidemment remplacer les fraises par tous les fruits que vous voulez.


A vous de briller !


Bizatous !

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